Carpaccio de paladar: la majestuosidad con un corte desconocido
Después de revalorizar cortes como el morrillo, las huevas de leche del atún rojo o la parpatana, y de otorgarle nuevos usos al buche, tripas, corazón o sangacho, los fogones de Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero, se abren una vez más a innovar -en su máxima expresión- mediante el rescate y empleo, antes nunca visto, del paladar del atún, un corte desconocido e inusitado en las cartas de los restaurantes de todo el territorio nacional.
Retomando la antiquísima cultura de aprovechamiento del atún, -que data de los tiempos de los romanos, cuando realizaban la más afamada de las conservas líquidas del Mediterráneo Antiguo, Garum, mediante el aprovechamiento de las vísceras del atún-, El Campero apuesta por abrir novedosas vías para otorgarle una nueva empleabilidad a un desecho común de vislumbrar en las casas de los pescadores y ronqueadores gaditanos: el paladar de atún.
Conocedores de la capacidad, casi infinita, que tiene el atún rojo de almadraba de sorprendernos y auspiciados por nuestra inquietud permanente por buscar nuevas formas de degustar la joya de nuestro mar, fue propiamente nuestro continuo afán por profundizar en el atún, el que nos puso en la senda adecuada para encontrar un nuevo bocado con el que abrir un universo de sabor.
Su pequeño tamaño, ostenta un peso aproximado de 200 gramos, aunado a su profundo sabor y su particular textura la convierte en toda una delicia única en jugosidad que requiere de una cocción acorde.
Sabedores de la existencia de este corte, realizamos un pormenorizado estudio para investigar y hallar la forma en la que conjugar a la perfección el paladar del atún rojo en un plato que recogiese todas sus posibilidades. Una ardua labor vía ensayo y error, prueba y resultado que se prolongó durante un amplio periodo de tiempo experimentando con diversas texturas para dar con la elaboración perfecta en la que el intenso sabor del paladar del atún, similar al sabor del solomillo de ternera, se viera realzado. Y es que debemos de tener en cuenta que esta pieza, localizada en la parte superior de la boca del atún, entraña uno de los cortes más exclusivos. Su pequeño tamaño, ostenta un peso aproximado de 200 gramos, aunado a su profundo sabor y su particular textura la convierte en toda una delicia única en jugosidad que requiere de una cocción acorde. Por ello y fruto de nuestra investigación, llegamos a la conclusión de que la forma óptima de consumir el paladar era en crudo, ya que es de esta forma con la que el paladar expresa toda su potencialidad.
La preparación de este plato requiere de la ejecución de uno de los cortes tradicionales de la gastronomía italiana: el carpaccio. Este corte, que se caracteriza por la necesidad de realizar un laminado fino, nos permite mantener el sabor intenso propio de esta carne crocante sin grasa, tan similar al solomillo de ternera. Asimismo, y para compensar esta intensidad, los fogones de Julio Vázquez apuestan por equilibrar en boca el sabor gracias a los aderezos que introduce y que nos sumergen en una travesía de reconocimiento de sabores opuestos que en esta elaboración consiguen armonizar a la perfección. El sabor autóctono de montaña viene representado por los piñones que se incorporan, del Parque Natural de La Breña, que aportarán un leve matiz dulce. Pero esta no es la única nota dulce que podrás apreciar, este plato también agrega un punto de cremoso de higo con el que tu paladar sucumbirá por completo. Para contrarrestar los matices dulzones, se añaden un punto de sorbete limón, que anexionará unas notas cítricas necesarias para equilibrar el plato y queso parmesano para incorporar una nota salada con leves toques herbáceos. En este viaje de descubrimiento de sabores, no podía faltar el frescor que aporta la albahaca que incluye. Y la guinda del pastel la sitúa el sutil sabor del aceite de oliva virgen arbequina de Oro Bailén que sirve de ligazón de todos los ingredientes de la elaboración.
El resultado, un bocado equilibrado y potente, en el que este corte, que trabajamos con exclusividad desde hace 10 años en El Campero y que se encuentra registrado bajo nuestra propia marca, se ve armonizado a la perfección por una explosión de matices contrapuestos que dejan en el paladar un recuerdo refrescante.
Un plato que homenajea a los descartes del atún y que pone de relieve un desconocido corte como es el paladar, que constituye todo un abanico de posibilidades con el que abrir inusitados caminos. En El Campero apostamos por su utilización, por ello, además de en forma de carpaccio, también durante la temporada pasada y fuera de carta, realizamos con el paladar del atún un plato que también tuvo una buena acogida: el “Manolito de atún”, un croissant elaborado con paladar de atún, encurtido y mayonesa picante. Un ejemplo más, en definitiva, de nuestra inquebrantable apuesta por redescubrir lo conocido.
