En tiempos de romanos, la casquería del atún rojo era la protagonista de la más valiosa de todas las conservas líquidas del Mediterráneo Antiguo. Siglos después, en tiempos de posguerra, eran los propios almadraberos del litoral gaditano los que aprovechaban los cortes menos nobles del atún, dando así pie a crear auténticos platos de tradición marinera. En ‘El Campero’ te invitamos a descubrir las partes más desconocidas del atún rojo: la casquería. 

Si del cerdo se dice que se aprovecha hasta los andares, en el atún acontece exactamente lo mismo, aunque esta práctica pase aún un poco desapercibida en las cocinas de los españoles. El recetario español está repleto de platos en el que brillan la casquería de animales terrestres: tripas, mollejas, corazón, hígado… Platos que se consumen desde hace siglos por toda nuestra geografía y que, inclusive, son representantes del extenso patrimonio gastronómico que encierra nuestro país. Pero hoy en día, los fogones de muchos restaurantes están incentivando el retorno del protagonismo que antaño tenían los despojos de los habitantes del mar y, en concreto, de los descartes de atún rojo de almadraba. 

Aunque tradicionalmente se distingue entre las partes nobles y los descartes, la casquería de atún rojo cada vez se encuentra más presente en las cartas de restaurantes consagrados a la alta cocina. Hasta ahora los platos de atún tenían como protagonistas la ventresca, tarantelo y lomo, las consideradas como partes nobles del atún y otras menos nobles como el morrillo, contramormo, parpatana y facera; en la actualidad, los despojos: los buches, las tripas, corazones, huevas, sangachos, orejas y ojos, productos considerados de segunda o tercera categoría, son las partes más codiciadas por las curtidas manos de chefs de todo el territorio nacional por su condición inusual. 

El Garum, el origen del aprovechamiento de la casquería marina

El origen del aprovechamiento de las entrañas del atún se sitúa en los tiempos de los romanos. Estos tenían por costumbre hacer Garum, una salsa potenciadora del sabor elaborada a base de vísceras, aderezada con sal, hierbas aromáticas y fermentadas al sol. Pero como todo en la gastronomía, existía un tipo de garum que se labró una fama a lo largo de todo el Imperio: el garum sociorum. En la Antigua Roma, el garum sociorum se convirtió en emblema de la alta gastronomía romana, este al igual que el garum tradicional se elaboraba a base de vísceras, pero en este caso no de cualquier animal marino sino de vísceras del atún rojo. Su intenso sabor, unido a los matices herbáceos que aportaban las especias mediterráneas con las que se realizaban, lo convertían en la salsa más codiciada para potenciar el sabor de todo tipo de elaboraciones. 

También adquirió protagonismo el aprovechamiento de la casquería durante la posguerra cuando las partes menos nobles del atún eran las que acababan en las casas de los pescadores. Ello dio paso a la creación de auténticos platos de tradición elaborados con casquería. Parece contradictorio que lo que antes era descarte hoy día sean las indiscutibles protagonistas de las recetas más innovadoras. Las vísceras, tripas y huevas desechadas con anterioridad, en la actualidad son bastante usadas por las cocinas españolas. Pero ¿cómo se aprovechan estas partes?

Casquería del atún rojo

Una variedad de texturas y sabores que homenajean a la cocina de aprovechamiento

A principios del siglo XIX, se empezó a hacer popular un movimiento que reivindicaba la utilización de los desperdicios: la cocina de aprovechamiento. A grandes rasgos, consiste en el aprovechamiento integral de la totalidad del producto. Los descartes del atún rojo nos presentan una amplia variedad de sabores y texturas con las que podemos rendir nuestro particular homenaje a la cocina de aprovechamiento.

· Buche o estómago del atún rojo

El buche del atún rojo, podemos realizar un contundente guiso. ¿Cómo? En primer lugar, lo salamos, secamos, a continuación, lo rehidratamos y, finalmente, lo guisamos como si fuera un plato de callos.

· Tripas del atún rojo

El intestino o tripas del atún rojo es una parte que debe salarse, lavarse bien y hervirla hasta que quede blanda. Luego, podemos estofarla con patatas, que puede inclusive llevar trozos del corazón. Este anterior guiso típico de la cocina marinera barbateña cada vez menos recurrente en la restauración también tiene cabida en ‘El Campero’; ahora bien, en nuestro caso las cocinamos en tomate y en otros guisos. 
También con la tripa podemos conseguir un budellet, una de las salazones típicas de la costa levantina, con un inconfundible sabor.

· Las huevas de atún rojo

Hueva de leche del atún rojo como se conoce a la hueva del atún macho, posee una textura suave que recuerda a los sesos y un sabor delicado. Era también un corte que se llevaban los pescadores para sus casas, donde las cocían y luego hacían un aliño de piriñaca. También era típico en los pueblos del litoral gaditano, escaldarlas y luego rebozarlas para, a continuación, freírlas.

Hueva de grano del atún hembra o también llamada Botarga con un gran valor gastronómico (se trata de las huevas reproductoras), es de textura granulada y sabor intenso. Con ella se puede lograr de manera rápida y sencilla un plato clásico de los pueblos almadraberos: las huevas cocidas aliñadas. Las huevas de grano es un corte muy apreciado en la cocina italiana y de la zona del Levante. Las huevas de grano alcanzan su máximo valor gastronómico en salazón seca.

· Corazón de atún rojo

Uno de los desechos que se puede consumir en multitud de formas es el corazón del atún rojo: aliñado, a la plancha, cocinado con patatas y guisantes… aunque sin duda alguna, la elaboración donde más sobresale es de forma seca amojamada. En ‘El Campero’ somos precursores de la reivindicación y recuperación del empleo de estos descartes. En nuestra carta, dos de los platos con mayor solera son nuestras huevas de atún rojo de almadraba curada y nuestro corazón a la plancha o aliñado, un plato muy típico de la cocina popular barbateña. Asimismo, también contamos con otros platos que ponen de relieve el corazón seco.

· Los ojos del atún rojo

El aprovechamiento de los ojos de los atunes rojos -una fuente de grasa y aceites- representa toda una novedad en la cocina española. Para retrotraernos a la primera vez que se empleó este ingrediente en la cocina española, debemos trasladarnos a la época del Consorcio Nacional Almadrabero entre 1929-1971. En el transcurrir de estos años, era común que los almadraberos les sacaran los ojos a los atunes y se lo llevaran para casa. Estos se freían para obtener un aceite blanquecino que se utilizaba para freír y si tenían un poco de carne al freírlos se convertían en chicharrones.

· El Sangacho

Otro de los despojos más célebres es el sangacho, un corte con un sabor muy potente. Este músculo rojo es un intercambiador de calor que les permite a los atunes conseguir un mayor calor y velocidad para navegar. El sangacho constituye todo un abanico de posibilidades que lo podrás disfrutar en todo tipo de guisos. Ya sea en salsa de tomate, encebollado, hecho en salazón, estofado, en sopa… en todas sus variantes conquistará tu paladar.

Algunas elaboraciones con la casquería de atún rojo