El falso nigiri de lomo de atún y ortiguilla es uno de los platos representantes del menú degustación del Campero: la mezcla armoniosa de tradición y vanguardia. La influencia japonesa de la elaboración del atún en crudo, presente en nuestras cocinas desde hace más de 20 años, se fusiona con el sabor intenso a mar de la fritura de ortiguilla que sustituye al arroz que tradicionalmente sirve de base del nigiri, sorprendiendo así en cada bocado a nuestros comensales. Por ello, decidimos incluir este plato en nuestro menú degustación y en nuestro recetario ‘Atunología Recetas de Julio Vázquez’, un libro editado por COPE Provincia de Cádiz, que recopila veintiséis de los platos que realizamos con el ‘oro rojo del mar’, el atún rojo salvaje de almadraba, como protagonista.
Su sugerente y evocador sabor en boca, añadido al protagonismo de la ortiguilla convierten a este nigiri en una auténtica oda al túnido y a los sabores del mar de Cádiz.
Para su elaboración, la cocina del Campero emplea uno de los cortes más magros del atún rojo de almadraba, el descargamento, un corte que se caracteriza por su suave sabor en boca y que equilibra los niveles de grasa que añade la mayonesa picante que se incorpora a la elaboración.
El descargamento de atún rojo se localiza en la parte interna del lomo negro junto a la espineta. Su bajo porcentaje de grasa, lo convierte en un corte idóneo para elaboraciones en crudo o para la elaboración de la mojama. Su gran versatilidad gastronómica, propicia que esta parte cuente con un espacio más que destacado en nuestra carta presente en numerosos platos como en nuestros dados de descargamento de atún con cima de caviar oscietra, aguachile de tomate y pepino encurtido, donde el picante del aguachile consigue realzar el atún sin enmascarar su sabor.
Pero en este plato, además, el protagonismo también lo acapara la ortiguilla de mar, una anémona marina propia de Andalucía e Italia apreciadísima en la gastronomía mediterránea. Su vibrante color verde con destellos violetas y sus más de 160 tentáculos que oscilan rítmicamente según el flujo del mar, hacen que en Italia sea conocida como el capelli di Venere, el cabello de Venus. En Cádiz es un plato muy popular desde la posguerra cuando se extendió el consumo de la fritura de ortiguillas de mar; en la actualidad, las ortiguillas han ido abriéndose hueco hasta ser un alimento indispensable en la alta cocina española. Su intenso sabor a mar distingue y diferencia a la ortiguilla del sabor de cualquier otro marisco. Además, la fritura que te proponemos en la elaboración permite degustar de la ortiguilla en todo su esplendor: sus crujientes tentáculos exteriores contrastan a la perfección con su suculento y gelatinoso sabor marino interior.
Y, por si fuera poco, el plato se corona con Salicornia, un alga con un sabor característico que recuerda al percebe que armoniza a la perfección con el atún. Aunque existen muchos tipos de nigiri (de pulpo cocido, anguila, salmón…) con nuestro falso nigiri conquistarás a todos tus comensales. Además, es muy fácil de hacer, solo tienes que seguir los siguientes pasos.
Ingredientes del nigiri de lomo de atún y ortiguilla
Para la elaboración del plato necesitarás: 1 pieza de 20 gramos de descargamento, 1 ortigilla, mayonesa picante al gusto, soja y salicornia de mar de Suralgas, empresa andaluza líder en la recolección y comercialización de algas marinas de primerísima calidad.
Elaboración del nigiri de descargamento y ortiguilla
En primer lugar, cortamos el descargamento en láminas. A continuación, enharinamos la ortiguilla y la freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. El resultado de la fritura de ortiguillas será el contraste en boca entre sus crujientes tentáculos exteriores y la textura jugosa, gelatinosa y repleta de exquisitez marina de su interior. Reservamos la elaboración.
Seguidamente, empezaremos a emplatar y a construir la base de la elaboración. En un plato colocaremos la mayonesa picante al gusto. Encima de la mayonesa, dispondremos la fritura de ortiguillas. Repetimos la operación, pero en este caso, añadiremos un punto de mayonesa picante sobre la ortiguilla. A continuación, dispondremos la lámina de descargamento previamente cortada en lámina.
Para finalizar el emplatado, con un soplete marcamos el atún y lo pintamos con soja. Culminaremos el plato coronándolo, por último, con la salicornia de mar de Suralgas, que lo ubicaremos sobre la lámina de descargamento.
Además, desde El Campero te recomendamos que armonices el nigiri con una manzanilla en rama, un caldo que marida a la perfección con el sabor salino de la ortiguilla.
Si buscas un plato de atún diferente, con nuestro falso nigiri de descargamento y ortiguilla no dejarás indiferente a nadie. Déjate conquistar por el plato de sushi más gaditano.
