La lasaña fría de atún en escabeche es uno de los platos clásicos de la carta de El Campero; una elaboración que lleva más de una década deleitando el paladar de todos nuestros visitantes. Su frescor en boca, su sugerente y jugoso sabor, añadido a su ligereza, convierten cada bocado de esta lasaña en una oda al atún. Por ello, decidimos incluir este plato en nuestro recetario ‘Atunología, Recetas de Julio Vázquez’, un libro editado por COPE Provincia de Cádiz (descárgalo aquí), que recopila veintiséis de los platos con mayor solera de nuestra carta que realizamos con nuestra joya gastronómica como protagonista: el atún rojo salvaje de almadraba.
Para su elaboración, la cocina de El Campero emplea uno de los cortes nobles del atún rojo de almadraba, el tarantelo, un corte que equilibra los niveles de grasa que añade la mayonesa que incorporan a la lasaña, dando así un resultado cremoso y suave en boca.
El tarantelo de atún rojo se localiza entre la apreciadísima ventresca y la cola blanca. Su carnosidad y su intenso sabor lo convierten en una de las partes del atún rojo con mayor versatilidad gastronómica dentro de nuestra cocina, presente en numerosas elaboraciones como en nuestra trilogía de sashimi o en nuestro chuletón de atún. Caracterizado por su vibrante color rojizo y con un porcentaje de grasa algo más bajo que el de la ventresca (semigraso), el tarantelo es una opción perfecta para realizar una lasaña casera cremosa.
Aunque existen muchos tipos de lasañas (de carne, de boletus, de verduras…) con nuestra lasaña fría de atún conquistarás a todos tus comensales. Además, es muy fácil de hacer, solo tienes que seguir los siguientes pasos.
Ingredientes de la lasaña fría de atún rojo:
Para la elaboración de la masa necesitarás: 3 cebollas, 6 zanahorias, 4 puerros, 1 rama de jengibre, 2 cabezas de ajo, 1 cucharada sopera de AOVE, sal y pimienta al gusto, 1 cuchara sopera de vinagre de Jerez y kilo y medio (1,5 kg.) de tarantelo de atún rojo.
Otros ingredientes que requerirás son: pasta won ton y mayonesa.
Elaboración de la lasaña fría de atún rojo:
En primer lugar, pochamos todas las verduras. A continuación, una vez estén cocidas, añadimos el tarantelo de atún y el vinagre (en nuestro caso, incorporamos vinagre de Jerez, un vinagre que te seducirá por su perfume acético y por sus notas derivadas de su crianza en madera). Dejamos cocer durante unos 15 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo estimado, apartamos. Seguidamente, escurrimos parte del aceite y con una batidora o Thermomix trituramos los ingredientes hasta que obtengamos una masa cremosa y homogénea. Reservamos la masa.
Ponemos en una olla agua a hervir para cocer las láminas de pasta won ton que serán la estructura de nuestra lasaña. Una vez cocida la pasta, la disponemos en un molde intercalando pasta y masa de relleno. Sobre la capa de pasta, dispondremos un par de cucharadas soperas del relleno y la cubriremos nuevamente con otra capa de pasta. Repetimos la operación hasta alcanzar tres capas.
A continuación, dejamos enfriar la lasaña durante 12 horas. Pasado ese tiempo, emplata al gusto, cortando con cuchillo la lasaña de atún en la proporción y tamaño deseada.
Por último, una vez emplatado, mezclamos parte de aceite del escabeche con mayonesa e introducimos la misma en un biberón. Con el biberón, decoramos la lasaña pincelando los laterales del plato. El resultado de esta elaboración será una mezcla de matices frescos que te seducirán en cada bocado.
Además, desde El Campero te recomendamos que armonices la lasaña con vino manzanilla pasada, un caldo que marida a la perfección con este plato. Ya no tienes excusa. Deslumbra a todos tus comensales con la evocadora lasaña fría de atún de El Campero.
