El mormo del atún rojo se localiza en la cabeza lateralmente al morrillo por su lado más externo. Es una masa que profundiza poco, debido a encontrarse con el borde superior del ojo, al que rodea ligeramente por su lado exterior. Tiene en principio la misma textura que el morrillo.
En un corte frontal, puede observarse que el mormo del atún rojo es una masa muscular compacta y corta, casi cuadrangular. El corte del mormo durante el ronqueo del atún no se lleva totalmente la estructura, dicho corte es similar al del morrillo y se practica de la misma manera, es decir, se realiza un corte seco y recto delante del ojo, para extraer el mormo.
La pieza ostenta un color algo más claro que el morrillo, con los haces musculares teniendo su núcleo desviado hacia el cuadrante superior interno. Dichos haces musculares están formando círculos concéntricos más abiertos que en el morrillo. Por su cara anterior, el mormo no es tan claro, y parece confundirse con la zona cefálica del morrillo, no tan apuntado como este.
El mormo es una pieza única, una joya gastronómica que esconden los atunes rojos, relativamente un corte poco usado en la cocina comparado con otros cortes. Gracias a su infiltración media de grasa, es un corte polivalente, perfecto para guisos tradicionales, pero que también para elaboraciones más exóticas.
En esta vídeo receta de El Susurro de los Atunes lo preparamos de manera tradicional pero con guiños de la cocina oriental. Cocinamos la carne del atún rojo de forma similar al tataki, sellando dos lados de la pieza y dejando el centro crudo, lo que permite disfrutar de dos sabores y texturas distintas. La crema de miso y el uso de frutos secos como los anacardos, tan presente en la cocina thai y asiática en general, complementan la inspiración asiática del plato. El acento local se puede apreciar en el uso de unas sabrosas espinacas, acompañadas por unos espárragos trigueros de la zona, presentados tanto a la plancha como en unas finísimas tiras en crudo, con un sabor muy fresco.
Un plato redondo, de sabor intenso, que lleva en lo más profundo de su concepción
el ADN de la cocina de El Campero Restaurante.
